جرانا پادانو

img

تقديم الجبنة

جرانا پادانو ،المنتج في سهل بادانا، هو جبن ممتاز يلاقي التقدير على نطاق واسع، ويعد رمزاً لتفوق ذواقة الطعام الايطاليين على امتداد العالم.

يُصنع من اللبن البقري نصف الدسم، وهذا الجبن نصف الدسم له ملمس جامد و حبيبي رفيع.

لونه أبيض أو أصفر شاحب و مغلف بقشرة قاسية ناعمة و سميكة لونها أصفر غامق.

رائحته عطرة و نكهته قوية مميزة، و يُعتَّق لحوالي 16 شهراً.

labelحماية المنشأ الأوربية ( منذ العام 1996)

الخصائص

    • متوسط وزن قالب الجبن: 35 كيلو جرام
    • القطر: 35- 45 سنتيمتر
    • الارتفاع: 18 -25 سنتيمتر
    • محتوى الدهن: على الأقل 32%

التعتيق

    • من 9 إلى 16 شهراً
    • فوق 16 شهراً
    • ريسيرفا فوق 20 شهراً

التاريخ

هناك قصة مثيرة وراء أصول جرانا پادانو والتي يعود تاريخها إلى العام 1000 و إلى براعة الرهبان البنديكتيين. إن استصلاح الأراضي الذي جرى من قِبل رهبان دير شيارافالي المسيحيين كان له فضل انتشار رعي القطعان، والتي سريعاً ما أنتجت كميات كبيرة من اللبن فاضت عن حاجة الناس، مما حذا بالرهبان إلى تطوير "وصفة" لجرانا بادانو، وكانت حلاً ذكياً للمحافظة على اللبن الفائض.

تم ابتكار جبن جامد يحفظ الخصائص الغذائية للحليب في التعتيق و يعطي نكهة فريدة، لطيفة و لذيذة.

و اتخذ الجبن اسم "جرانا" وتعني حبوب بسبب الملمس الحبيبي التقليدي.

إن شهرة جرانا پادانو زادت مع الزمن وأصبح سريعاً جبناً فاخراً يميز موائد الأمراء و الدوقات في عصر  النهضة، ولكنه أيضاً كان مصدراً أساسياً لمعيشة الناس في الأرياف خلال المجاعات الصعبة.

و هو جبن بروح مزدوجة: في حين أنه جزء أساسي من موائد النبلاء المزدحمة فهو أيضاً أساس لتقاليد الذواقة الشعبية.

ومع مرور الزمن انتشرت عملية تحويل اللبن إلى "جرانا" وأصبحت واحدة من أعمدة الاقتصاد الزراعي.

و تم تناقل تقاليد الإنتاج الخاصة بجرنا پادانو بدون أي تغيير على مر القرون مما يؤكد أن المنتج مازال يحتفظ بالخصائص الحسيّة و الشكلية التي جعلت منه مشهوراً على امتداد العالم.

الإقليم

منطقة إنتاج و بَشِر جبن جرانا پادانو PDO تتألف من مقاطعات:

أستي، بيلا، كونيو، نوفارا، تورينو، فيربانيا، فيرسيلي، بيرجامو، بريسكيا، كومو، كريمونا، ليكو، لودي، مانتوا( على يسار نهر البو) ميلانو، مونزا، بافيا، سوندريو، فاريسا، ترينتو، بادوفا، روفيجو، تريفيزو، فينيسيا، فيرونا، فيسينزا، بولونيا (على يمين من نهر الرينو)، فيرارا، فورلي سيسينا، بياسينزا، رافينا و ريميني.

و مع الاشارة الحصرية لانتاج اللبن تتوسع منطقة المنشأ الى المنطقة الادارية من بلديات:

أنتيرفو، لاورجنو، بروفيس، سيناليس فيليجا وترودينا في مقاطعة بولزانو المستقلة.

الانتاج

وصفة جرانا پادانو PDO

تُنتج جرانا پادانو PDO حصرياً من اللبن الخام من منطقة الإنتاج، منزوع الدسم جزئياً بالفصل الطبيعي، و المحلوب ليس لأكثر من مرتين في اليوم (من أبقار يتم علفها تبعاً للقواعد المحددة) ويُعالج اللبن حصرياً داخل مستوعبات نحاسية أو مستوعبات نحاسية من الداخل على شاكلة الأجراس المقلوبة، وكل منها ينتج قالبي جبن.

يُضاف المخمر إلى اللبن في المستوعب الذي يسخّن إلى درجة حرارة 31-33 مئوية، و تضاف المنفحة للمساعدة في التخثر.

يتم فرط خثارة اللبن بعدها بأداة التقليب أو سبينو و تُسخَّن ثانية الى درجة حرارة 53-56 مئوية.

تترسب خثارة اللبن الى قعر المستوعب وتترك لترتاح ل 70 دقيقة على الأكثر للتأكد من انسحاب المخمر (الكائنات الحية الدقيقة).

أخيراً يستخدم صانعو الجبن مجدافاً خشبياً و قماش يسمى شيافينو لرفع الخثارة من المستوعب و تقطيعها إلى أقسام متساوية " القوالب التوأمية" كل منها يُلَف بقماش من الكتان وتستخرج من المستوعب وتوضع على منضدة التجفيف.

علامات التعريف

في هذه المرحلة فإن كل قالب جديد يغلق عليه في قالب - كان يصنع من الخشب سابقاً أما اليوم فهو من مواد بلاستيكية ملائمة – و يُضغط عليه برفق من خلال قرص من نفس المادة.

بعد حوالي 12 ساعة في القالب يتم وضع رباط بلاستيكي - القالب الخاص بالدمغ بعلامات التعريف- و برفق يتم إدخاله بين القالب و حافة الجبن، و يحوي العلامة مع رقم بيت الجبن و رمز المحافظة و شهر وسنة الإنتاج بالإضافة إلى أشكال معينات صغيرة منقطة تبادل بين كلمتي جرانا و بادانو

التعتيق

يُعتّق جرانا پادانو إلى مابين 9 و 16 شهراً

يُعتّق إلى مابين 9 و 16 شهراً وهو جبن ممتاز بنفس الدرجة وعموماً يكون نكهته خفيفة وطرية والتي تستدعي إلى الأذهان اللبن، ملمسه المتراص ولونه الأصفر شديد الشحوب لا يمثل مع ذلك البنية الحبيبية العادية.

مثالي كمرافق للمقبلات أو كرقائق مع السلطة الطازجة أو جزء أساسي من طبق الكارباتشيو. وهو مثالي أيضاً لصنع الصوصات و الكريمات.

ُيُعتّق جرانا پادانو إلى أكثر من 16 شهراً

عندما يعتق جرانا پادانو إلى فترة تزيد عن 16 شهراً يزيد شحوب لونه الأصفر ليصبح من مميزاته الملمس الحبيبي المعتاد و يبدأ تشكل "بلورات الكالسيوم اللاكتية" مع البنية المتكسرة.

له نكهة واضحة وكاملة غير لاذعة. وهو منتج متعدد الاستعمالات ملائم مبشوراً ولكن أيضاً كجبن للمائدة.

ممتاز في الوصفات الساخنة مثل الفطائر والسوفليه و المعجنات و لتعزيز مذاق الباستا و الريزوتو وأصناف الحساء.

جرانا بادونا "ريسيرفا" معتّق لأكثر من 20 شهراً

قد يعرّف جبن جرانا پادانو ب"ريسيرفا" عندما يتم تعتيقه لأكثر من 20 شهراً في منطقة صناعته و تبرز فيه خصائص الجودة التالية:

·      اختيار أولي

·      ملمس حبيبي واضح مع بنية شعاعية متكسرة واضحة

·      لون أبيض أو أصفر شاحب متجانس

·      غياب للروائح الغريبة

·      نكهة ناعمة ورائحة عبقة

ولهذا فهو جبن ممتاز و مميزاته عالية الجودة وتم اختياره من خلال عملية شاملة و التي تأخذ في الحسبان المظهر الخارجي للقالب، وبنية الجبن و لونه و خصائصه الحسيّة.

جبن ريسيرفا هو اختيار جديد خُلق للمستهلكين الأكثر تطلباً و المتميزين بثقافة طعامهم المعقد وبحثهم الدائم عن المنتج المتميز.

بفضل الجودة الحسية الواضحة يمثل جرانا پادانو ريسيرفا التعبير الأفضل عن هذا الجبن وسيكون النجم لأي مائدة، سواء كان مبشوراً أو عند تناوله بمفرده.

وبإمكانه الوصول خصيصاً إلى فترة طويلة من النضوج- تصل حتى 24 شهراً وأكثر- و حصوله على نكهة أغنى و أكمل وذلك بدون أن تكون نكهتة حادة على الإطلاق. ببساطة هو اختيار الخبراء والذواقة.

التغذية

ما يجعل جرانا پادانو غذاء كامل يصلح لرفاهية الأطفال و البالغين و المرأة الحامل و الرياضيين و كبار السن هو التوازن الممتاز لمحتوى الطاقة به و كمية و نوعية عناصره الغذائية.

وهو جبن نصف دسم ومحتوى الطاقة فيه أقل من الكثير من الأطعمة التي تستهلك بكثرة و لكن لها قيم غذائية أقل.

جرانا پادانو هو غذاء طبيعي ممتاز قادر على تأمين الكثير من العناصر الغذائية اللازمة للإنسان.

في المطبخ

جرانا پادانو بنكهته القوية لكن الراقية، و المركزة لكن الناعمة يُقَدم كجبن مائدة رائع. مبشوراً أو كرقائق أو بتلات يمكن أن يستخدم إما كعنصر مكون- في الحشوات مع أطباق اللحم أو الخضار و في الفطائر و الغريتان- و أيضاً كمصاحب لأطباق الباستا و الأرز و الريزوتو وأصناف الحساء.

الحفظ

يجب وضع جرانا پادانو في القسم الأقل برودة في الثلاجة، حيث تكون الحرارة عادة حوالي 4 درجات مئوية.

كما يُنصح أيضاً بلف جرانا پادانو بفيلم تغليف الأطعمة الشفاف.