مونتاسيو

img

تقديم الجبنة

مونتاسيو هو جبن المائدة الاعتيادي في مقاطعة فريولي فينيزا جيوليا والشمال الشرقي من مقاطعة فينيتو.
و يتميز هذا الجبن شبه الجامد بالملمس المتراص و بلونه الأبيض أو الأصفر الشاحب و الفتحات الاعتيادية.
القشرة التي تكون بداية ناعمة و مرنة و متراصة ولها لون بني فاتح تجف مع مرور الزمن، و مع نضوج الجبن يغدو حبيبي وهش.

labelحماية المنشأ الأوربية ( منذ العام 1996)

الخصائص

    •  متوسط وزن قالب الجبن: 6-8 كيلو جرام
    • القطر: 30- 35 سنتيمتر
    • الارتفاع: 8 سنتيمتر
    • محتوى الدهن: 40% على الأقل

التعتيق

    • فريسكو: فوق الشهرين
    • ميزانو: فوق 4 أشهر
    • ستاجيوناتو: فوق 10 أشهر
    • سترافيتشيو: فوق 18 شهراً

التاريخ

تنتمي مونتاسيو إلى العائلة الموسعة لأجبان جبال الألب. صنعت لأول مرة في بدايات الألفية الثانية، وهذا الجبن يمثل طريقة تخزين وحفظ منتج قابل للفساد كاللبن في أوقات حين يكون الإنتاج منخفضاً.
صُنِع مونتاسيو لأول مرة حوالي العام 1200 في وديان الألبي جيولي و كارنيشي بفضل الإصرار و الذكاء التي تمتع بهما الرهبان البندكتينيين.
وفي موجيو أودينيسي (في الجانب الشمالي من هضبة مونتاسيو) تم العثور على الدير يستخدم اليوم من قبل راهبات كلاريسا والذي فيه جرى جمع تقنيات صناعة الجبن المختلفة وتكرارها.
انتشرت تقنيات الإنتاج بسرعة في وديان منطقة كارينا و في سهل فريليانو فينيتا.
إن أول الوثائق التي ذكرت "جبن مونتاسيو" هي قوائم أسعار من مدينة سان دانييل تعود إلى العام 1775، و التي تشير إلى أن أسعار مونتاسيو كانت أغلى بكثير من متوسط أسعار باقي أنواع الجبن.
ومن هذه الفترة وصاعداً كانت تُذكر مونتاسيو في جميع الوثائق التجارية في شمال شرق ايطاليا.

الإقليم

تعرّف منطقة إنتاج جبن مونتاسيو كالتالي:

• منطقة فريولي فينيزا جيوليا: مقاطعات أودينا و بوردينوني، غوريزيا و تريستي بالكامل.

• منطقة فينيتو: مقاطعات تريفسو و بيللونو بالكامل وبعض مقاطعات فينيسيا و بادوا.

الإنتاج

تطورت تقنيات الإنتاج مع الحفاظ على القواعد الأساسية. في الواقع يحول اللبن إلى جبن باستخدام تقنيات لطيفة والتي لا تؤذي البكتيريا و الميكروبات الأصلية النافعة.
اللبن الخام والطازج الذي لم يتم تسخينه يستخدم بهدف الوصول إلى التخمير، و يستخدم أيضاً مخمر (كائنات حية دقيقة) منخفض الحموضة و الذي يتم الحصول عليه عند جعل اللبن يتخمر بعد البسترة منخفضة الحرارة، و كل ذلك يؤدي إلى مضاعفة إنزيمات اللبن.
تبدأ عملية الإنتاج الكلاسيكية مع الجمع المتباين لللبن، حيث يجري نزع الدسم للحلب الليلي، ثم يسكب اللبن في مستوعبات تكون مصنوعة عادة من النحاس، ويضاف المخمر بمعدل 0.5 -1 كيلو غرام للهيكتو ليتر.
بعد ذلك يتم تسخين اللبن إلى درجة حرارة 32- 34 مئوية و تضاف المنفحة التي يتم الحصول عليها من معدة العجل الجافة.
بعد 20 إلى 25 دقيقة تقريباً من التخثر يُقطع التكتل الجيلاتيني باستخدام أداة تسمى الليرة، الحبيبات التي يتم الحصول عليها تشبه حبات الأرز ثم يجري تسخين خثارة اللبن إلى 44-46 درجة مئوية.
تستمر عملية السفع مع هيجان خثارة اللبن من مصدر الحرارة، مما يسمح للخثارة بأن تقسو وتطرد السوائل.
بعد حوالي 20-30 دقيقة تُستخرج المونتاسيو باستخدام القماش، وتوضع في قوالب العلامة الخاصة والتي تدمغ أسم العلامة و تاريخ الإنتاج و اسم بيت الجبن المنتج، وتُكبَس بعدها لإزالة ما تبقى من السوائل و منح الجبن شكله المميز.
بعد حوالي 24 ساعة يُغمِر الجبن في محلول ملحي ( محلول مملح من الماء و الملح) لفترة 48 ساعة تقريباً.
وبعد هذه المرحلة يجري تعريض الجبن للتمليح الجاف و يوضع بعدها في المخزن ليعتُق.
تُعرف قوالب جبن مونتاسيو من خلال علامة الأصل على الجوانب، و التكرار المائل لاسم "مونتاسيو".
و أيضاً يتم دمغ الجبن بعلامة ثانية للجودة من مجلس الجمعية للدلالة أن المنتج عُتّق لأكثر من 100 يوم وأنه خالٍ من عيوب في النضوج.

التعتيق

يتميز مونتاسيو بأربع مراحل للتعتيق:
• فريسكو: معتق لأكثر من 60 يوماً
• ميزانو: معتق لأكثر من 4 أشهر
• ستاجيوناتو: معتق لأكثر من 10 أشهر
• سترافيتشيو: معتق لأكثر من 18 شهراً

الخصائص الحسيّة لجبن مونتاسيو تختلف تبعاً لدرجة التعتيق.
نوع الفريسكو له نكهة ناعمة وطرية وتذكر باللبن الذي أعد منه، بينما الميزانو فنكهتة تعرف بكمال محدد، أما ستاجيوناتو نكهته مصحوبة بعبق خاص و له لذعة خفيفة مما يجعله خياراً مثالياً للمستهلكين الذين يستمتعون بالنكهات القوية.
يتميز جبن مونتاسيو بالفتحات الصغيرة و المصقولة المنتظمة وفي مونتاسيو الأحدث عمراً تكون القشرة البنية الفاتحة ناعمة و مرنة و متراصة أما الجبن فلونه أبيض أو أصفر شاحب.
وكلما طالت فترة التعتيق تصبح القشرة أكثر جفافا و الجبن أكثر حبيبية و هشاشة.
التغذية

مونتاسيو هو جبن غني بالقيم الغذائية و متوازن بالتركيب 32- 36% ماء، و32- 34% دهن، و24-26% بروتين.
يُنصح به للناس من جميع الأعمار و بفضل سهولة الهضم فهو ينصح به للأطفال و كبار السن.

في المطبخ

جبن فريسكو وميزانو مثاليين إلى جانب الخبز و السلطة و خضار التريفولاتي و أطباق اللحم و فطائر الخضار.
وهو جبن للمائدة شهي للأكل بمفرده مع الخبز أو مع الخضروات الطازجة أو المطبوخة. كما يتناسب جداً مع اللحوم.
نوع ستاجيوناتو هو جبن ممتاز ليكون مبشوراً كما أنه صنف مصاحب مثالي للباستا و مع أصناف الحساء.
وهو أيضاً رائع مقروناً مع الفواكه و المربى و عسل النحل أو الحلويات الغير اعتيادية.

الحفظ

يجب حفظ مونتاسيو في درجة حرارة بين 8 و 10 مئوية.