پياڤي

img

تقديم الجبنة

" پياڤي " هو أشهر أنواع الجبن من منطقة " بيللونو" وتصنع إلى اليوم بالطرق التقليدية على يد أمهر صانعي الجبن المحليين.

نكهتها الحلوة و القوية تزداد تركيزاً مع نضوجها. وهي متوفرة في أنواع فريسكو ، ميزانو ، فيتشيو، فيتشيو سيليزيوني اورو و فيتشيو ريسيرفا.

القشرة طريّة وفاتحة اللون في نوع فريسكو ، وتصبح أكثر سمكا و أجمد مع مرور الزمن على الجبن ، وهي جامدة و لونها يميل إلى الأصفر في نوع فيتيشو سيليزيوني أورو و أيضاً في  فيتشيو ريسيرفا.

الجبن متراص و بدون تجاويف و فاتح اللون جداً في نوع الفريسكو و يكتسب لوناً اصفر شاحب مع مرور الوقت و يصبح أكثر هشاشة وهذه خصائص نموذجية للجبن الأصلي. 

 

labelحماية المنشأ الأوربية ( من العام 2010)

الخصائص

    • متوسط وزن قالب الجبن: 6-7 كيلو جرام
    • القطر : 31- 33 سنتيمتر
    • الارتفاع: 7- 9 سنتيمتر
    • محتوى الدهن: 42% على الأقل

التعتيق

    • فريسكو ( من 20 الى 60 يوماً)
    • ميزانو ( 61 إلى 180يوماً)
    • فيتيشو (فوق 180 يوم)
    • فيتيشو سيليزيوني أورو ( فوق 12 شهراً)
    • فيتشيو ريسيرفا ( فوق 18 شهراً)


التاريخ

تستمد جبن پياڤي اسمها من نهر پياڤي و أول إنتاج لها كان على سفوح جبال الدولماتيك، بين الغابات المعمرة و الوديان الخضراء ذات المراعي الغنية وبيئة صخرية قاسية كرست لقرون لنشوء القطعان الحلوبة.


مع تراجع جمهورية فينسيا والتي كانت تتحكم بمعظم المنطقة فإن استغلال الغابات أصبح أقل في وقت كان اقتصاد بولينو الهش قد تعرض لنكسات عديدة.


مما جعل من المنتجات الطبيعية للقطعان الحلوبة البديل الأهم الذي أنقذ السكان في اللحظات الأشد صعوبة، وكانت هذه القطعان أبقارا من سلالة برونا في مزارع الجبال الصغيرة و الشيركروبر في الوديان المنخفضة.


في العام ١٨٧٢ وفي وادي في مقاطعة بيلونو شجع الكاهن انطونيو داللا على تأسيس أول مزرعة أبقار تعاونية في المملكة الايطالية.


كانت تدعى " كاسيل" باللهجة المحلية أو ما يعني ( بيت الجبن) المزرعة التي عرضت على المزارعين في المنطقة التبادل في عملية إنتاج حليب أبقارهم وتحويله إلى جبن ذو قيمة عالية.


وتوصل إلى شكل جديد من الإدارة المعنوية لهذه الموارد المحدودة مع تنامي القطعان الحلوبة التي ساعدت على وضع الأسس لصناعة الألبان والأجبان في مقاطعة بيلونو.
وتبعتها تطويرات أكبر و أكثر تنظيماً هدفت لتحويل الإنتاج الكبير من الحليب في المنطقة إلى زبدة و جبن ناضج و طازج .
و بموازاة هذه المزارع التعاونية فإن مزارع الأبقار التقليدية و المعروفة ب"مالغا" أو " مايوليري" اسمرت في العمل وكانت المصدر الغني و التقليدي لمنتجات الحليب في بيلونو.
ويعود الفضل لهذه "المالغا" في نقل فن صناعة الجبن المحلي مع مرور القرون.


ومع ذلك فإن الاسم پياڤي لم يتم تبنيه حتى العام ١٩٦٠ وفي العام ٢٠١٠ حصل الجبن على شهادة PDO

الإقليم

جبن پياڤي تنتج بشكل خاص في مقاطعة بيللونو في أقصى شمال منطقة فينيتو الواقعة بين منطقتي ترينتينو التو ادياج و فرويلي التي تشرف عليها جبال الدولوميت الشهيرة ويجري فيها نهر پياڤي الأسطوري من منبعه على جبل مونت بيرالبا في أقصى شمال المقاطعة و يخترق مناطق جادور و الفيلترينو إلى السهل الواقع على أقدام جبل فينيتيان بريلبس.

الانتاج

انتاج جبن پياڤي يبدأ بفلترة و بسترة اللبن الخام ، يتبع ذلك سكب اللبن و انزيمات اللبن في مستوعبات لتبدأ عملية التخثير بإضافة المنفحة المأخوذة من معدة العجل و التي تتفاعل مع الكاسين ( البروتين الأساسي في اللبن) مما يحدث التخثر.


يتبع عملية التخثير هذه فصل الخثارة ذاتها بشكل دائري حيث يم رفعها للسماح للماء الزائد بالارتشاح خارجاً.


ومن ثم يتم ربط سلسلة مع المستوعب لحملها إلى منطقة الضغط حيث يتم بواسطة مكابس هيدروليكية ضغط الجبن لحوالي 40 دقيقة لتفقد مزيد من السوائل وتحصل على الكثافة الصحيحة.


ومع انتهاء مرحلة الضغط يتم إخراج الجبن من المستوعب و نقله إلى قالب حيث يترك الجبن ليرتاح في قالب مخصص يحوي اسم الجبن من حافته الداخلية.
خلال مرحلة اكتساب الجبن لاسمه تطبع حوافه الخارجية بأحرف الشعار، في هذه المرحلة يغلق على الجبن في نفس القالب المخصص و يوضع على رفوف في "برج الانتظار" لمدة 12 ساعة قبل مرحلة التعتيق الأولية الجزئية و مرحلة الضغط.


ومع انتهاء مرحلة الانتظار يحصل الجبن على لون أصفر أكثر تركيزاً و على قشرة رقيقة و نفّاذة بما يسمح بضغطه و نقعه في ماء مالح وفي آخر مرحلة من الإنتاج يدوم التمليح ل 48 ساعة على الأقل.


ومع انتهاء دورة الإنتاج يكون الجبن جاهزاً لإرساله مكان التعتيق حيث يوضع على رفوف خشبية حيث يقلَّب و يفرَّش مرحلياً و يحفظ في ظروف مثالية من الحرارة و الرطوبة طوال الفترة اللازمة للتعتيق.

التعتيق

جبن پياڤي متوفر بخمس درجات من التعتيق:

• پياڤي فريسكو P.D.O. ( من 20 إلى 60 يوماً) جبن من خثارة مطبوخة ذات بنية متماسكة و نكهة طرية ومحببة.
خصائص الجبن في نوع پياڤي فريسكو لم تظهر إلى الآن بشكلها الكامل و هي تتطور مع مرور الوقت الذي يزيد من غنى النكهة و تعقيدها. رائحتها تذكر باللبن والزبادي في حين أن المذاق ظاهر الحلاوة.

• پياڤي ميزانو P.D.O. ( 61 إلى 180يوماً) جبن جامد من خثارة مطبوخة بدون فتحات النكهة قوية ومحببة، غير مالحة والرائحة تأخذ بالأذهان إلى اللبن والزبادي تذوب في الفم عند تذوقها.

• پياڤي فيتشيو P.D.O. ( فوق 180 يوماً) جبن جامد مغلف من خثارة مطبوخة ذو بنية هشة قابلة للذوبان ، النكهة القوية و الغنية للجبن تجعل منه فريداً وفي مراحل متقدمة من النضوج ، بعد ستة أشهر على الأقل، تكتسب جبن پياڤي رائحة و نكهات خاصّة يمكن بسهولة تفريقها عن باقي أنواع الجبن.

• پياڤي فيتيشو سيليزيوني أورو P.D.O. ( فوق 12 شهراً) تصل جبن پياڤي إلى نضوجها الكامل بعد تعتيقها لمدة عام على الأقل حيث تصبح بينتها هشة و لها نكهة فريدة تماماً.
من خصائصها أنها تبقى دائماً ذات مذاق حلو غير لاذع. غني و مركز في المراحل المتقدمة من النضوج.

• پياڤي فيتشيو ريسيرفا P.D.O. ( فوق 18 شهراً) بفضل عملية الإنتاج التي تم تناقلها من جيل إلى جيل من صانعي الجبن و أيضاً فترة التعتيق التي تتجاوز مدة ١٨ شهراً تقدم جبن پياڤي نوعاً خاصاً من الجبن التي تعتق إلى هذا الفترة الطويلة من الزمن.

التغذية

إن كانت فريسكو أو ستاجيناتو تقدم پياڤي غذاء أصلياً يحوي نسبة طاقة عالية و مواد سهلة الهضم من العناصر الغذائية الهامة و الضرورية لكافة الأعمار.
وهي منتجات تمتاز بأنها:

• أصلية بفضل المكونات الطبيعية و التي تتألف بشكل أساسي من الحليب الطازج، أنزيمات اللبن، الخمائر والملح.

• كاملة القيمة الغذائية لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية و الكالسيوم و الفوسفور.

• سهلة الهضم لأنه و خلال مرحلة التعتيق فإن الإضافات البيوكيمائية تجعل من الدهون و البروتينات سهلة الهضم.

• خطر الحساسية منخفض لأن اللاكتوز يتواجد بتركيز منخفض جداً حيث يتم تقليصه خلال عملية التخمير.

في المطبخ

پياڤي مناسب للأطباق الايطالية المعقدة.
في شكل فريسكو يعتبر ممتاز كجبن للمائدة مع الخبز أو مذاب لتحسين مذاق الخضروات.
في شكل ميزانو يعد مثالياً بمفرده أو مقطع ليضاف للسلطة الشهية أو الأطباق الأولية "المقبلات".
أما فيتيشو سيليزيوني أورو أفضل ما يكون مبشور مع أطباق المقبلات أو كرقائق مع مشروب كحولي فاتح للشهية. يكون شهيا عند إضافته إلى فاكهة الكومبوت.

الحفظ

هذه الأيام الثلاجة بالكاد لا يمكن الاستغناء عنها، لكن إذا ما توفر لكم قبو بارد و جيد التهوية بشكل كافي قد يكون ذلك أفضل مكان لحفظ الجبن الجامد أو شبه الجامد مثل أنواع ميزانو و فيتيشو و فيتيشو سيليزيوني أورو و ريسيرفا مغطاة بقماش القطن أو الكتان.
الظروف المثالية تتطلب درجة حرارة 10 مئوية و درجة رطوبة 70%.
ويفضل في حالة الجبن الطازج أكثر مثل پياڤي فريسكو الحفظ في الثلاجة حيث يمكن حفظ المنتج مع غلافه الأصلي.